Doğal Renklendiriciler İçeren Mor Peynirlerin Kalite ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Başta beyaz peynir olmak üzere yoğun bir şekilde tüketilen peynir çeşitlerinde renkli peynir çeşitlerine rastlanılmamaktadır. Bu doğrultuda mor renkli gıdaların toz formları ile beyaz peynirin yapılabilirliği araştırılmıştır. Bu çalışmada, mor renkte iki farklı meyve (mor havuç, yaban mersini) çeşidinin toz formu peynir yapımında kullanılmıştır. Mor gıda tozlarının oranları değiştirilerek yedi çeşit peynir (5-10-15 gram/1 L süt), geleneksel beyaz peynir üretim tekniği kullanılarak üretilmiştir. Üretilen peynirlerin bazı kimyasal analizlerin yanı sıra tekstür ve duyusal analizleri de değerlendirilmiştir. Deneysel peynir örneklerinin çok kriterli karar verme tekniği ile duyusal özellikleri incelenmiş ve en beğenilen üç örnek sırasıyla kontrol örneği, 10 g yaban mersini içeren peynir örneği ve 15 g mor havuç içeren peynir örneği olmuştur. Peynir örneklerinin toplam fenolik madde içeriği yaban mersini ve mor havuç tozu oranı arttıkça artmış ve kontrol örneğine kıyasla zengin bir polifenol profilinin bulunduğu görülmüştür. Bu özellikleri ile deneysel peynir örnekleri fonksiyonel bir nitelik kazandığı söylenebilir. Ayrıca bu çalışmayla panelistlerin mor renkli gıdaları tüketmeye karşı ilgili oldukları ve farklı renkte olan gıdaları tüketmeye karşı ön yargılı yaklaşmadıkları belirlenmiştir.